Misiones activó en Andresito el mecanismo de investigación e incautación de mercaderías para su estudio, ante la sospecha de intoxicación alimentaria/botulismo. En ese marco, en diálogo con Página 16 la ingeniera en Alimentos, Victoria Ramos (MP 3.459) especificó sobre los cuidados a tener en cuenta en los procesos de producción y consumo de alimentos.
El botulismo es una intoxicación alimentaria ocasionada por una toxina producida por la bacteria Clostrydium Botulinum. Si bien la misma se encuentra en los suelos y en el agua no segura, se conocen tres formas de adquirir esta enfermedad: a través de las comidas, por heridas infectadas y por la ingesta de las esporas de la bacteria -el elemento reproductor- que crecen en el intestino.
Esta bacteria produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, que al ingerir incluso cantidades pequeñas de la toxina, puede provocar una enfermedad letal.
“Se trata de una bacteria anaerobia, es decir, que necesita la ausencia del oxígeno, y generalmente se presenta en encurtidos y alimentos enlatados. Por eso, el primer signo de alerta son las latas infladas o dañadas” aseguró la Ing. Ramos.
Asimismo, destacó que la toxina no se logra identificar, es decir, no existe una indicación específica, modificación en el color, sabor, olor o aspecto de los alimentos que permitan distinguir la aparición de la bacteria. Sin embargo, recomienda “descartar alimentos que no presenten buen aspecto, que tengan olor o texturas desconocidas. Y a modo de recomendación, una opción es calentar los alimentos antes de consumirlos, a 100° por diez minutos, para evitar el crecimiento de la misma”.
Si bien no existen alimentos específicos que generen la enfermedad, los insumos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son los enlatados, conservas e incluso productos envasados al vacío, que por la falta de oxígeno generan un hábitat propicio para la bacteria. También puede ser transmitido por la carne de cerdo, el pescado crudo o ahumado. Por ello, deben ser tenidos en cuenta los productos cárnicos y los chacinados de elaboración artesanal.
Por otro parte, el consumo de miel no es recomendado para niños y niñas menores de 12 meses, ya que puede contener la bacteria que produce el botulismo infantil.
Consumo y producción
Misiones se caracteriza por la elaboración de conservas y chacinados de forma casera, que son fáciles de adquirir en ferias francas, puestos turísticos y puntos de venta sobre las rutas provinciales. En ese sentido, tras ser consultada sobre la prevención de la toxina, recomienda consumir productos elaborados en un establecimiento habilitado, donde se cumplen las garantías de salubridad.
“Los que producen de forma industrial deben implementar buenas prácticas de manufactura, analizar y controlar los puntos críticos en el proceso y hacer control de calidad tanto de la materia prima como el producto final”.
Respecto a las personas que produzcan sus alimentos de manera casera, se recomienda tener especial atención en la sanitización de los alimentos, utensilios, espacios de preparación y el control del PH. Asimismo, se sugiere utilizar agua embotellada o mineral “ya que, por ejemplo, se puede garantizar el higiene en la preparación pero que el agua utilizada contenga la toxina”.
“Los alimentos deben tener un PH menor a 4,6 según el código alimentario o 4,3 para mayor seguridad. Otro aspecto importante es la temperatura en la elaboración o exposición de los productos, ya que las temperaturas de entre los 35 y 45 grados generan condiciones adecuadas que favorecen el desarrollo y multiplicación de la bacteria” aseguró.
En ese sentido, considerando las altas temperaturas en la Provincia, el aumento de casos y óbitos por la enfermedad, la Ing. Victoria Ramos recomienda preferentemente evitar la elaboración y consumo de encurtidos artesanales.
Finalmente, ante la aparición de síntomas o sospecha de un caso de botulismo, se recomienda preservar la evidencia alimentaria para su examinación, buscar asistencia médica de forma inmediata y comunicar a las personas que posiblemente fueron parte de la ingesta de los alimentos contaminados.
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